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蒙古族的饮食文化

  发表日期:2012年2月17日      作者:李 守 华     【编辑录入:admin

        俗话说民以食为天,世界上任何民族都有自己的饮食习惯和由此形成的饮食文化各民族的饮食风味各有不同,与当地的环境、地理、气候和生产、生活条件有关。汉字中最常见的“鲜、“美”二字:“鲜”字是“鱼”和“羊”的合写,“美”字是“羊”与“大”合在一起为美也,说明我们祖先在创造这些饮食和畜牧业有关。

蒙古族在饮食文化方面更可值得一谈。古代蒙古族以畜牧业为主,兼营狩猎。在“逐水草而居”的游牧生活中,形成“食肉饮酪”的饮食习惯。“食则以膻肉为常,粒米为珍”,食牛羊肉、奶食品,饮用马、牛、羊、骆驼奶。这样,在与牛羊马驼等动物的饲养、接触中,在肉乳的食用上创制出许多种饮食文化。

         首先,蒙古人“人性化”的杀牲畜习惯。有资料介绍牧民在宰杀牲畜时“一律实行安乐死,使其无喊叫、无外流血,不知不觉中死去。同时避免扰乱其同胞(其他牲畜)的‘心’,首先是远离畜群,做到其同胞望不见、闻不到、嗅不见。”牧区杀羊时用所谓“掏心宰杀”的方法,即忌砍羊头,而是在羊的胸口拉一小口,用手伸入,拉断动脉,尽量不让羊血流在外,免得让其同类看着伤心、嚎叫。杀牛时先用宰牛刀直插牛犄角间软骨处的血管,让慢慢倒下死去。这与其他民族的宰杀牲畜方式有所不同。

         此外,在食品的选用、制作方法也有独特之处。杀羊一般选用二、三岁的羯绵羊,如乌珠穆沁肥尾羊、苏尼特羊,这种羊肉嫩肥美。杀牛一般选用二岁犍牛,肉质鲜美。再者,宰杀牲畜一般在夏秋之季,当水草肥美、牛羊膘肥体壮时进行。

 蒙古族的饮食主要分肉食品“乌兰伊德”红色食品和奶制品“查干伊德白色食品),其次,还有炒米、奶茶和炸果子、面食等食品。夏季以奶食品为主,冬季以肉食品为主。肉食品中以羊肉为主,牛肉次之,辅以部分驼肉和猎取的野味。一般牧民不食马肉、狗肉和鱼类,个别地区除外。肉食品制作方法很多,在牧区一般是煮、烤为多。如手扒肉、羊背烤羊腿、风干牛肉、血肠等。如招待贵宾或大型活动时,上全羊席。有首羊赞”诗十分形象地赞美道:“尊贵的宾客在上,请让我把整羊献上。这只高大健壮的绵羯,腿象四根立柱,身如一堵墙头,尾巴大似锅盖,犄角利同匕首。小伙子手起刀落,把那六块颈椎,八块腰骨,十二块胸骨,二十四根肋条,统统卸成手扒肉。条条香的流涎,块块肥的流油,闻之能享天富,食之可增人寿。用之大摆宴席,酬谢各方亲友。”同时,蒙古族在祭祀、祭敖包、那达幕等大型活动时也上全羊。手扒肉是牧区常吃的一种食品。制做方法是把杀好的羊解成几块,放入锅内用清和少量盐煮,开锅即可食用,用刀割取,故称手扒肉。这种肉香嫩鲜美,肥而不腻。有些地区用手扒肉招待客人,还有一定的规矩。例如用一条琵琶骨肉配四条长肋骨肉进餐;牛肉则以一根脊椎骨肉配半节肋骨及一段肥肠敬客。姑娘出嫁前或是出嫁后回娘家都以羊胸脯肉相待,羊的小腿骨、下巴颏、脖子肉都是给晚辈和孩子吃的。接待尊贵的客人或是喜庆之日则摆全羊席。

 “白色食品”,意为圣洁、纯净的食品蒙古人常饮用牛羊马驼的奶汁,并用牛奶制成许多种奶食品。常见的奶食品有奶豆腐、黄油、嚼克(奶油)、奶皮子、奶渣子、奶酪等。饮料多饮鲜奶、奶茶、奶酒、艾日格、好日木格和马奶饮料,马奶营养丰富,口味微甜,是蒙古人喜爱的饮料。“凡一牡马之乳,可饱三人。”蒙古人尤其喜欢用马奶酿制成的“忽迷思”饮料,即马潼,俗称马奶酒。历史记载,蒙古牧民还从别的民族那里学会了饮驼奶、制黑马奶酒的技术。 关于奶食品制作技术的来历有段有趣的神话:“传说成吉思汗之父也速该死后成为神仙,成吉思汗上天探望父亲,天宫摆出酥油、酪蛋招待他,他想带些回来吧,天庭搜查很严,就用洗净的胡须把酸乳汁沾在上面悄悄带回草原。从此以后,大家不仅学会了做酸奶子,还学会做酥油、酪蛋、卷肯(奶油)、奶皮子等格式可口的食品。”奶酒,蒙古族酿制奶酒时,即先把鲜奶入桶,然后加少量嗜酸奶汁(比一般酸奶更酸)作为引子,每日搅动,3—4日待奶全部变酸后,即可入锅加温,锅上盖一个无底木桶,大口朝下的木桶内侧挂上数个小罐,再在无底木桶上坐上一个装满冷水的铁锅,酸奶经加热后蒸发遇冷铁锅凝成液体,滴入小罐内,即成为头锅奶酒,如度数不浓,还可再蒸二锅。

蒙古人还从牛奶中提取奶油,把奶油煮干,储藏在羊胃里,以备冬季食用。提取奶油后留下的奶,使其变酸,然后煮之,使凝固成坚硬的酸奶块,收藏在袋子里。在冬季缺奶的情况时,可用这种酸奶块加入热水,融化开饮用。

        东部森林地区狩猎的蒙古人还有饮用桦树上流出的甜乳树汁的习惯

此外还是有许多草原上的野生动植物和飞禽走兽可供食用。植物类,如金莲花、紫菊、地椒、芍药、蘑菇、野韭菜、沙葱、蕨菜、黄花、地皮菜、枸杞、菔(萝卜)、白菜、乔麦、粟、黎等;野兽类野猪、野马、黄羊、对角羊、黄鼠、麋鹿、狍子、野兔、旱獭等;飞禽有天鹅、沙鸡、野鸡、野鸭、飞龙等;水里有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、细鳞鱼

  蒙元时代,尤其是元朝统一全国后,各地物资大交流。进贡来的、贸易来的和各地产的物品非常丰富。所以宫廷官府人员食用上述民族食品外,还经常食用一些山珍野味。如元朝皇帝在上都每年要举办质孙宴(俗称诈马宴)和马奶宴。宴会上的食品种类繁多,来自各国各地,十分讲究,但多数还是选用蒙古地方的土特产品。流传蒙古宫廷八珍:“元玉浆(马奶)、紫驼蹄(驼掌)、麋鹿脯、肉、熊掌、飞龙汤蘑、黄羊腿宴席上主要菜肴并配以牛羊肉,饮料和其他食物有记载称,大宴一次用羊二千、马三匹,有时仅用羊就三千只。有经验的厨师还善于把牛蹄筋、鹿筋、牛鞭牛尾烹制成各种食疗菜肴。

《口北三厅志.诈马行》一文中记述了元世祖忽必烈在上都举行质孙宴时“大宴三日酣群宗,万羊脔肉灸万瓮;九州水陆千宫供,曼延角抵呈巧雄;紫衣妙舞衣细蜂,钧天合奏春融融。”许多诗词赞美蒙古八珍食品,:“酮官庭前列千斛,万瓮蒲葡凝紫玉。驼峰熊掌翠釜珍,碧实冰盘行陆续。”

       马奶制酒属饮料中上品。对于马奶酒,有段成吉思汗与马奶酒曲种的传说:蒙古部在战乱中丢失了(马奶酒曲种。派使臣向邻国索取,遭到拒绝。成吉思汗亲自去要,也怕碰壁尴尬,于是装作寻马人来到邻国,国王招待他时,专捧大坛喝酒,故意将酸马奶粘在胡须上带回来,从此蒙古部又有了酸马奶的曲种。其实际制法是“马乳初取太甘不能食。越二、三日,则太酸不可食。唯取之造酒,其酒与烧酒无异。始以乳烧之,次以酒烧之,如此至三四次,则酒味最厚。”“马之初乳,日则听其驹之食,夜则聚之以秭(手捻其乳曰秭),贮以革器,洞数宿,味微酸,始可饮,谓之马奶子。”寻常色白而浊,味酸,撞的时间越久,则色清而味甜。有撞七八日以上者,可以久存。“岁时乳以进,色清而味美,号黑马乳”。凡宾客来访,入帐时先在盛马奶的革器内搅数下,以示对主人的敬意。诗人耶律楚材(1190—1244年)有诗赞赏曰:“天马西来酿玉浆,草囊倾处酒微香”,“肉食从容饮酪浆,差酸滑腻更甘香”。来形容马奶酒是蒙古人最喜爱的饮料它营养丰富,保健作用显著,马奶酒有驱寒健身功能,对心血管肠胃疾病有神奇的疗效。十三世纪时,蒙古宫廷有专门从事酿造马奶酒的匠人。挤马奶是一件劳动强度大的工作,马群为远食性牲畜,其活动半径为几十里至几百里范围内,挤马奶从早到晚进行三至四次,所以往往需要牧户们相互协作才能完成此项工作。马奶酒被认为是圣洁的饮料,献给尊贵的客人。

        紫驼蹄,驼掌是蒙古历史名菜。一般选用草原上紫骆驼的前掌为原料烧制,驼掌可比熊掌,营养价值很高。

        麋鹿脯,麋鹿胸脯肉。麋鹿肉质鲜美,草原上稀少的野生动物。

蒙古名为“达罕”,即驼鹿,肉味似牛肉,营养丰富,属东部林区的珍贵野味

熊掌是著名的山珍野味,多活动于森林地带。古代宫庭中用熊掌烹制的菜肴,供帝王们享用。

飞龙汤,选用草原上特产飞龙鸟做汤,汤清肉嫩,是宫廷中传统名菜。我盟宝格达山一带有飞龙鸟,其肉色深红,味美无比。

再就蘑菇,素有美誉的草原白蘑(又称口蘑),是草原一大特产,闻名中外许多诗人赞美草原白蘑的肥美,诗曰:“牛羊膏润足,物产借英华。帐脚遮地,灯头怒戴沙。斋厨供玉食,毳索出毡车。莫作垂涎想,家园有莫邪。”“砂头蘑菇一寸厚,雨过牛童提满筐。”“更说高丽生菜美,总输山后蘑菇香”。

还有黄羊肉。《析津志缉佚.物产》一文中介绍:“黄羊,朔方山野中广有之,毛黄红色,疏而长。小耳,角亦尖小,成数群常百数。上位驾回(指元皇一行),围猎以奉上膳。其肉味美,人多不敢食。”元朝诗人杨允孚在《滦京杂咏》中赞道:“南土至奇夸凤髓,北陲异品是黄羊。”诗人许有壬在《上京杂咏.黄羊》一诗中也赞道:“草美秋先,沙平夜不藏。解绦文豹健,脔灸宰夫忙。有肉须共世,无魂亦似獐。少年非好杀,假尔似穿杨。”

再次许多草原上生长的天然野生植物,如金莲花、紫菊花、地椒草、芍药花野韭菜、沙葱蕨菜等。有的可食用,有的可饮用,都是蒙古草原特有的食品。就说地椒草,俗称野花椒。牛羊吃了肉鲜美,煮肉时放入,味道可口。杨允孚的诗赞美:“紫菊花开香满衣,地椒生处乳羊肥。”蕨菜,更是牧民桌上佳肴。诗赞曰:“野蔌堆盘见蕨芽,珍羞眩眼有天花。”这里就不一一赘述了。

随着饮食文化的发展,多年来,蒙古族在招待宾客上行成一整套民族习俗。如对尊贵的客人要献哈达、敬茶、敬酒、上肉献歌等一系列活动在蒙元时代,蒙古族开始接受并信仰佛教,哈达是藏传佛教中的一中礼仪,至今流传下来。哈达是蒙古族日常行礼中不可缺少的物品。献哈达是蒙古族牧民迎送客人和日常交往中使用的礼节。

敬茶是一种高尚的蒙古族传统礼仪。蒙古族几乎都有饮奶茶的习惯,每天早上第一件事就是煮奶茶,煮奶茶最好用新打的净水,烧开后,冲入放有茶末的净壶或锅,慢火煮2—3分钟,再将鲜奶和盐对入,烧开即可。喝奶茶时还要加黄油,或奶皮子,或炒米等,其味芳香、咸爽可口。奶茶是含有多种营养成分的滋补饮料。

在蒙古历史上不论是富贵之家还是贫穷之家,不论是上层社会还是平民百姓,也不论在交际上或在家里,在旅途,或在其他一切场合,莫不以茶为应酬品。家中有客来,茶是必不可少的款待物。奶制品一向被视为上乘珍品,如有来客,照例先向贵宾献上一碗奶茶,接着主人又端上来炒米和一盘盘洁白的奶皮、奶酪等奶食品 若是小孩来,有的还将奶皮子或奶油涂抹其脑门,以示美好的祝福。

敬酒:斟酒敬客,是蒙古族待客的传统方式。他们认为美酒是食品之精华,五谷之结晶,拿出最珍贵的食品敬献,是表达草原牧人对客人的敬重和爱戴。通常主人是将美酒斟在银碗、金杯或牛角杯中,托在长长的哈达之上,唱起动人的蒙古族传统的敬酒歌。宾客应随即接住酒,接酒后用无名指蘸酒向天、地、火炉方向点一下,以示敬奉天、地、火神。接着穿戴民族盛装的家庭主妇端来清香扑鼻的奶酒款待客人,这也是蒙古族的传统礼节。主人会用诗一般的语言劝酒:“远方的客人请你喝一杯草原佳酿,这是我们民族传统食品的精华,也是我们草原人民的厚意深情”。

上食品:蒙古族对来客,在献哈达、敬茶、敬酒之后,饮过奶茶,主人会敬上醇美的奶酒,盛夏时节还会请客人喝马奶酒,并端上手扒肉招待客人。

歌:对酒当歌。蒙古民族招待客人时,通过来表达情实。唱歌与劝酒同时进行,大家一起干杯。蒙古民族有重情好客的传统美德,这种习俗从古代一直流传到现在。

历史上蒙古族饮食文化内容丰富品种繁多,一直流传至今。当我们品味上述饮食文化时需进一步收集、挖掘、整理,应继承和发扬光大。古为今用,保持民族习,发展具有民族特色的餐饮业和旅游


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